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渥美半島の人気カフェから生まれた新感覚の調味料

愛知県の南端に位置する渥美半島は、温暖な気候でおいしい野菜の宝庫。オーナーの小川さんはサーフィン好きが高じて、2010年に大阪から田原市に移住し「DIEZ cafe」をオープンしました。自家栽培の野菜をたっぷり使ったランチや、挽きたてのエスプレッソが人気のカフェです。 きっかけは、小川さんがメキシコを訪れた時。本場のハラペーニョのおいしさに衝撃を受け、自らハラペーニョの栽培をスタート。その後、カフェのランチプレートに使用していたところ、お客様からの要望が多く集まり商品化することに。ここから「ペーニョポンズ」が生まれました。

【プレーン】 さつま芋を10時間以上煮込み、100個の芋からわずか250mlしかとれないさつまいものシロップ「芋蜜」で作ったキャラメルソースは他では味わえない逸品。卵は使わず、従来のプリンにはないふわっとした口当たりで、口の中でとろける極上のなめらかさ。中から干し芋がゴロゴロ出てきます。芋蜜のキャラメールソースと一緒に、最後までお芋の風味を味わえます。

【リエット】 豚肉をラードで煮込んだフランスの国民食。繊維質が多く、うまみの強い豚の腕肉をラードと白ワインでじっくり煮込んでやわらかく。清涼感のあるタイムの風味がほんのりきいています。バゲットやクラッカーにのせたり、ゆでたポテトに合わせるのもおすすめ。白ワインやビールによく合います。 【レバーパテ】 ローズマリーの爽やかな風味がきいたなめらかな口当たりのレバーペーストです。ブイヨンで柔らかく炊いた豚バラ肉に、豚レバーとオリジナルスパイスを配合しペーストにしました。くさみのない味で、軽めの赤ワインによく合います。 【砂肝のコンフィ】 砂肝をラードで煮込んだビストロの定番メニュー。低温調理でじっくり火を通した砂肝はやわらかく、もっちりした食感に。ニンニクの風味がほんのりきいています。袋ごと湯せんしてラードが溶けるまであたためるか、フライパンで軽く焼いて食べるのがおすすめ。レタスに巻くとおいしさ倍増。リピーター続出の人気商品です。 【あらびきソーセージ】 「毎日食べられる味」をコンセプトに作られる稲垣腸詰店のスタンダード。地元岡崎の新しいブランド豚肉「竹千代ポーク」を中心に素材を厳選。ミネラル豊富なフランス産のゲランド塩で塩漬けにした豚肉を工房で粗挽きに。秘伝のブレンドスパイスで味付けし、スモークチップにはナラを使用。色付きがよく、やさしい香りに仕上げています。フライパンで香ばしく焼けば、皮がパリッとはじけ、中からジューシーな肉汁があふれます。

さつまいも100％の貴重な芋蜜

さつま芋を10時間以上煮込み、100個の芋からわずか250mlしかとれないさつまいものシロップ「芋蜜」で作ったキャラメルソースは他では味わえない逸品。

【サブレ・マカダミア】 シンプルな素材で作られたサブレ。マカダミアナッツを贅沢に混ぜ込み焼き上げました。リッチながらもどこか懐かしい味わいです。 【サブレ・カカオ】 収穫されてから60日以内に出荷されたカカオから作られたショコラを刻んでたっぷり使用。力強いカカオ本来の味わいとフレッシュなアロマが楽しめます。

ショコラ×キャラメル×マカダミアの三重奏

香ばしいマカダミアナッツに、口どけなめらかな自家製キャラメルを合わせました。ショコラは最高級のクーヴェルチュールを使用し、ショコラノワールとショコラオレの2種類をブレンド。香ばしいナッツとキャラメル、ほろ苦いショコラの”おいしい三重奏”をお楽しみ下さい。

三重県産の小麦粉と卵に、北海道産のバターとアーモンド粉末をたっぷり使い、真珠貝から作られた天然カルシウムも加え、できる限りアコヤ貝に形を近づけました。内側のくぼみや外側の模様で貝らしさを表現しています。真珠をモチーフにしたホワイトチョコレートが一粒入っています。

【カヌレバニラ】小麦粉、砂糖、牛乳、卵で作った生地をバニラ、ラム酒で香りづけしたスタンダードな一品。 【生チョコカヌレ】基本の生地に、生チョコレートの風味をきかせました。濃厚なカカオの味わいを楽しめます。 【塩キャラメルカヌレ】ほろ苦いキャラメルにフランスの天然塩・ゲランドの塩をアクセントに。

5日間かけて作る自家製レモンコンフィ

瀬戸内産のレモンの皮を丁寧に刻み、じっくり煮込んだコンフィ。レモンバタークリームの中にコンフィをはさむことで、果肉感のあるレモンの酸味が心地よいアクセントに。

【牛肉ミートパイ】 牛肉、玉ねぎ、トマトなどを１０時間かけてじっくり煮込んだ“元祖ドミニク特製ミートパイ”。冷めてもおいしく、おやつにもおつまみにもおすすめです。 【大山どりミートパイ】 鳥取県の地鶏「大山（だいせん）どり」のミンチに玉ねぎ、にんじんを合わせ、ほんのりカレー風味に。ヘルシーな一品でお子さまにもおすすめです。 【青森県産りんごパイ】青森の農家から直接届けられるりんごを使用。トロトロの果肉とサクサクのパイ生地が一体になった、とびきりのりんごパイです。

贅沢にポルチーニをダブル使い

うまみが凝縮された乾燥ポルチーニと、フレッシュな味わいを楽しめる生のポルチーニ、2種類のポルチーニを使用しています。ポルチーニに合わせるローズマリーは朝摘みのフレッシュなものを厳選。専用のざるの目を通りきるまで、ごく細かくみじん切りにすることで、雑味のないさわやかなローズマリーの香りを楽しめるように。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを入れて濃厚なクリームソースに仕上げました。

100%松阪牛で作る贅沢なボロネーゼ

松阪牛はじっくりと焦げ目がつくまで焼き上げ、うまみを凝縮しながら香ばしさをプラス。ワインを入れてしっかりアルコールを飛ばしてから煮込みます。時間をかけるほどおいしくなると思われがちな煮込み料理ですが、うまみの強い松阪牛は少しの煮込み時間で肉の味わいがソースに残るので、何度も試作を重ねてたどり着いた、松阪牛だけの設定時間で煮込んでいます。

松の実とチーズの濃厚ジェノベーゼ

沖縄産のバジルは香りのよいものを厳選。バジルの香りだけなく、松の実とチーズを加えることで濃厚なジェノベーゼになります。“ペスト”はイタリア語で「すり潰す」という意味。バジルとオリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノに、羊乳でできたペコリーノ・ロマーノを塩と一緒にすり潰して、ジャガイモとサヤインゲンを加えるのが本場ジェノバの味。「パスタソースキッチン」では、すり潰す時に熱で香りが飛ばないよう、しっかり冷やしたオリーブオイルを使用しています。

海女さんといえば素潜りでアワビやさざえ、ウニなどをとるイメージですが、伊勢志摩では真珠養殖を支える大切な存在でした。「海女さんと真珠」　という伊勢志摩ならではのモチーフを可愛らしい焼菓子に仕上げました。