まっすぐに向き合い続ける 日常のおいしさ
五感で味わう 腸詰の王道
口に入れた瞬間、パキッという心地よい音とともに、肉汁が口いっぱいに弾け跳ぶ。これぞ、腸詰を食す至福の瞬間。「一本食べたら、また一本」と続けて食べても食べ飽きない、不思議な引力を持つあらびきソーセージ。作っているのは腸詰のおいしさに魅せられ、趣味から始めて職人になった稲垣雄三さん。のどかな田園風景が広がる愛知県岡崎市に小さな工房を構えています。
ソーセージのおいしさに魅せられた店主
転機となったのは28歳の時、岐阜県飛弾高山の名店「キュルノンチュエ」との出会い。肉の味がストレートに表現されたおいしさに心奪われ、店主に頼み込んで弟子入り。その後、34歳でフランス・リヨンに渡り、住み込みで修業。ここでソーセージが子どもから年配の方まで、日常の食材として親しまれていることに感銘を受け、ふるさとである岡崎で、その食文化を根付かせることを目指します。
丁寧な仕事を怠らない
あらびきソーセージに使うのは、地元・岡崎の新しいブランド豚肉「竹千代ポーク」。筋や脂を丁寧に切り取り、ミンチにする工程も３分の1は背脂とともに細挽きにし、残りは粗挽きにするなど、歯ごたえとうまみのバランスを極めるのに試行錯誤を繰り返したそう。さらに、はじけるような食感に欠かせないのが天然の羊腸。針を刺して空気を抜くという、きめ細やかな手間も惜しみません。
目指すのは 身体にやさしい商品
年齢を問わず、誰が食べてもおいしいものを。そんな思いから味付けはフランス産の海洋塩やスパイス、ニンニクやタマネギなどの香味野菜が中心。さらに、着色料や防腐剤、保存料、増量剤などを使わず、お子様が食べても安心な、身体にやさしい商品を目指しています。
ゆっくりと丁寧に アナログな仕事がしたい
看板商品の荒びきソーセージを作るのにも最低３日。白カビ熟成ソーセージやパンチェッタなど、長期熟成モノは１ヶ月ほどと、ゆるやかな時を重ねながら作られる稲垣腸詰店の味。「手で作るということは、その人の癖が出る。その人しか作れないものができる」と語る稲垣さん。実直すぎる店の名前は、彼のそんな思いが現れているように感じます。
【レバーパテ】 ローズマリーの爽やかな風味がきいたなめらかな口当たりのレバーペーストです。ブイヨンで柔らかく炊いた豚バラ肉に、豚レバーとオリジナルスパイスを配合しペーストにしました。くさみのない味で、軽めの赤ワインによく合います。 【テリーヌアイスバイン】 豚のふくらはぎとすね肉を塩漬けにし、ブイヨンでやわらかく煮込んで、にんじんと一緒にゼリー寄せに。お皿に盛りつけるだけで華やかな一品のできあがり。レモンなどの柑橘系と相性がよく、冷酒やすっきりした白ワイン、ビールによく合います。 【ビーフジャーキー】 店主の稲垣さんがウイスキー好きの兄のために作った大人のビーフジャーキー。脂肪分が少ないオージービーフのもも肉をオリジナル配合のスパイスに漬け込みナラのチップで燻製しています。甘みはなく、ほんのりスパイシーでシャープな味わい。ウイスキーはもちろん、ビールにもぴったりです。
【太タイプソーセージ】 食べごたえのある太タイプのソーセージは茹でて食べるのがおすすめ。セージとパセリが香る「サルシッチャ」やフランス南部トゥールーズの名物「トゥールーズ」、ドイツ・フランクフルト風の「フランクフォール」などいずれか1種類をお届けします。（太タイプソーセージの種類は指定できません） 【白レバーのブランデー漬け】 脂肪分が多くねっとりした食感が楽しめる希少な白レバーを丁寧に下処理し、ブランデーに漬け込んで低温で真空調理しています。イチジクなどの甘い果物やドライフルーツ、ジャムなどと一緒にいただくのがおすすめです。
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稲垣腸詰店
小さな工房で作られる 優しくおいしいソーセージ
愛知県岡崎市ののどかな田園風景の中にある「稲垣腸詰店」は店主の稲垣さん夫妻で営む小さな工房です。愛知県産の上質な豚肉にこだわり、ひとつひとつ丁寧に手作りされるソーセージやハム、ベーコンは全国に多くのファンを持つ逸品揃い。本場フランスで親しまれる本格派のシャルキュトリーの味を是非お楽しみ下さい。
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