台所重宝

三つ星シェフもぞっこん ごちそうになる鰹節

神様や朝廷にも捧げられた 志摩の特産品

古来より伊勢神宮への“神饌”として捧げられ、奈良王朝への献上品にもなっていた、三重県志摩市波切（なきり）の鰹節。もともとこの地はカツオ漁が盛んで、燻し技法で作る鰹節が評判になっていたそうです。そんな伝統の技を今に受け継ぐのが「かつおの天ぱく」。

江戸時代から伝わる 手火山技法でじっくりと燻す

４代目の天白幸明さんが守るのは、江戸中期から伝わる“手火山（てびやま）”と呼ばれる燻し技法。蒸籠にカツオを並べ、１日１時間半ほど、熱風と煙でじっくりと燻していく。この作業を10～15回も繰り返します。漁獲海域や季節によってカツオの質を見極め、火加減を手で調整しながらじっくりと燻すため、極限までカツオの水分を絞ることができるそう。今は全国でも10軒程度しかやっていない、貴重な製法です。

先人達の知恵がつまったウバメガシ

カツオを燻すのは、伊勢志摩地方の里山に生えているウバメガシ。備長炭の原料となる木で、火力が強く、長時間燃え続けるのが特徴。赤々と燃える薪、その遠赤外線効果によって、中心からじっくりと燻すことができます。また、間伐材を使うことで里山の生態系を守り、それが海の豊かさにもつながる…という、先人達の知恵を継承することも天白さんが大切にしていることのひとつです。

小さな立役者が澄んだ美しい出汁を生み出す

燻しが終わると、数か月かけてカビをつけていきます。カツオの脂を分解し、出汁をとった時、澄み切った美しい色と芳醇な香りをもたらしてくれる、小さな立役者。カビをつけては天日で干し、またカビをつける。そんな熟成作業を繰り返し、半年もの時間をかけて、ようやく鰹節ができあがります。

削りたての鰹節でいただく 究極の朝ごはん

天白さんが「これぞ究極の朝ごはん」とおっしゃるのが、土鍋で炊いた白飯に削りたての鰹節をどっさりかけ、お醤油を垂らして、まぜまぜして食べる“おかかごはん”。工房の見学会でふるまうと、そのおいしさに多くの方が驚きの声をあげるそう。出汁をとるだけでなく、主役になる鰹節はミシュラン３つ星レストランほか、多くのプロからも愛されています。