まっすぐに向き合い続ける 日常のおいしさ
五感で味わう 腸詰の王道
口に入れた瞬間、パキッという心地よい音とともに、肉汁が口いっぱいに弾け跳ぶ。これぞ、腸詰を食す至福の瞬間。「一本食べたら、また一本」と続けて食べても食べ飽きない、不思議な引力を持つあらびきソーセージ。作っているのは腸詰のおいしさに魅せられ、趣味から始めて職人になった稲垣雄三さん。のどかな田園風景が広がる愛知県岡崎市に小さな工房を構えています。
ソーセージのおいしさに魅せられた店主
転機となったのは28歳の時、岐阜県飛弾高山の名店「キュルノンチュエ」との出会い。肉の味がストレートに表現されたおいしさに心奪われ、店主に頼み込んで弟子入り。その後、34歳でフランス・リヨンに渡り、住み込みで修業。ここでソーセージが子どもから年配の方まで、日常の食材として親しまれていることに感銘を受け、ふるさとである岡崎で、その食文化を根付かせることを目指します。
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丁寧な仕事を怠らない
あらびきソーセージに使うのは、地元・岡崎の新しいブランド豚肉「竹千代ポーク」。筋や脂を丁寧に切り取り、ミンチにする工程も3分の1は背脂とともに細挽きにし、残りは粗挽きにするなど、歯ごたえとうまみのバランスを極めるのに試行錯誤を繰り返したそう。さらに、はじけるような食感に欠かせないのが天然の羊腸。針を刺して空気を抜くという、きめ細やかな手間も惜しみません。
目指すのは 身体にやさしい商品
年齢を問わず、誰が食べてもおいしいものを。そんな思いから味付けはフランス産の海洋塩やスパイス、ニンニクやタマネギなどの香味野菜が中心。さらに、着色料や防腐剤、保存料、増量剤などを使わず、お子様が食べても安心な、身体にやさしい商品を目指しています。
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ゆっくりと丁寧に アナログな仕事がしたい
看板商品の荒びきソーセージを作るのにも最低3日。白カビ熟成ソーセージやパンチェッタなど、長期熟成モノは1ヶ月ほどと、ゆるやかな時を重ねながら作られる稲垣腸詰店の味。「手で作るということは、その人の癖が出る。その人しか作れないものができる」と語る稲垣さん。実直すぎる店の名前は、彼のそんな思いが現れているように感じます。
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【あらびきソーセージ】 「毎日食べられる味」をコンセプトに作られる稲垣腸詰店のスタンダード。地元岡崎の新しいブランド豚肉「竹千代ポーク」を中心に素材を厳選。ミネラル豊富なフランス産のゲランド塩で塩漬けにした豚肉を工房で粗挽きに。秘伝のブレンドスパイスで味付けし、スモークチップにはナラを使用。色付きがよく、やさしい香りに仕上げています。フライパンで香ばしく焼けば、皮がパリッとはじけ、中からジューシーな肉汁があふれます。 【白カビ熟成ソーセージ】 生のサラミにカマンベールチーズと同じ系統の白カビを植え付け、約1カ月の間、熟成室で発酵熟成して作る本格派のソーセージです。カビをつけることによって複雑な風味とうまみが生まれ、他にはない味わいを楽しめます。2~3ミリに薄くスライスして少しずつ味わって下さい。味が濃く、渋みのある重厚な赤ワインによく合います。 【ロースハム】 愛知県産の豚ロース肉をソミュール液に1週間浸した後、低温でじっくり4時間かけて火を通しています。肉をガーゼに包んでスモークすることで、熱のあたりがやわらかくなり、ふっくらしっとりしたロースハムに仕上げています。 【太物ソーセージ】 ヨーロッパでポピュラーな大きなソーセージをスライスにしてお届け。うまみを凝縮した濃い目の味でパンとの相性が抜群。トーストやサンドウィッチの他、サラダに合わせるのもおすすめです。
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【ベーコン】 愛知県産の豚バラ肉のかたまりを7種類のスパイスやハーブをブレンドしたオリジナルスパイスで漬け込んだこだわりの加熱ベーコン。スモークチップにはナラを使用し、やさしくクセのない仕上がりに。カリカリに焼いてうまみを噛みしめてお楽しみください。 【合鴨のスモーク】 ハンガリー産の合鴨のうまみを損なわないよう適度なスパイスで味付けし、燻製でしっとり仕上げています。スライスしてそのまま食べるのはもちろん、野菜やフルーツに合わせるのもおすすめです。オレンジやイチジク、マンゴーなどを添えれば、おもてなしの料理にもぴったりです。 【レバーパテ】 ローズマリーの爽やかな風味がきいたなめらかな口当たりのレバーペーストです。ブイヨンで柔らかく炊いた豚バラ肉に、豚レバーとオリジナルスパイスを配合しペーストにしました。くさみのない味で、軽めの赤ワインによく合います。
BRAND STORYブランドストーリー
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稲垣腸詰店
小さな工房で作られる 優しくおいしいソーセージ
愛知県岡崎市ののどかな田園風景の中にある「稲垣腸詰店」は店主の稲垣さん夫妻で営む小さな工房です。愛知県産の上質な豚肉にこだわり、ひとつひとつ丁寧に手作りされるソーセージやハム、ベーコンは全国に多くのファンを持つ逸品揃い。本場フランスで親しまれる本格派のシャルキュトリーの味を是非お楽しみ下さい。
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