白カビ熟成ソーセージ

まっすぐに向き合い続ける 日常のおいしさ

五感で味わう 腸詰の王道

口に入れた瞬間、パキッという心地よい音とともに、肉汁が口いっぱいに弾け跳ぶ。これぞ、腸詰を食す至福の瞬間。「一本食べたら、また一本」と続けて食べても食べ飽きない、不思議な引力を持つあらびきソーセージ。作っているのは腸詰のおいしさに魅せられ、趣味から始めて職人になった稲垣雄三さん。のどかな田園風景が広がる愛知県岡崎市に小さな工房を構えています。

ソーセージのおいしさに魅せられた店主

転機となったのは28歳の時、岐阜県飛弾高山の名店「キュルノンチュエ」との出会い。肉の味がストレートに表現されたおいしさに心奪われ、店主に頼み込んで弟子入り。その後、34歳でフランス・リヨンに渡り、住み込みで修業。ここでソーセージが子どもから年配の方まで、日常の食材として親しまれていることに感銘を受け、ふるさとである岡崎で、その食文化を根付かせることを目指します。

丁寧な仕事を怠らない

あらびきソーセージに使うのは、地元・岡崎の新しいブランド豚肉「竹千代ポーク」。筋や脂を丁寧に切り取り、ミンチにする工程も３分の1は背脂とともに細挽きにし、残りは粗挽きにするなど、歯ごたえとうまみのバランスを極めるのに試行錯誤を繰り返したそう。さらに、はじけるような食感に欠かせないのが天然の羊腸。針を刺して空気を抜くという、きめ細やかな手間も惜しみません。

目指すのは 身体にやさしい商品

年齢を問わず、誰が食べてもおいしいものを。そんな思いから味付けはフランス産の海洋塩やスパイス、ニンニクやタマネギなどの香味野菜が中心。さらに、着色料や防腐剤、保存料、増量剤などを使わず、お子様が食べても安心な、身体にやさしい商品を目指しています。

ゆっくりと丁寧に アナログな仕事がしたい

看板商品の荒びきソーセージを作るのにも最低３日。白カビ熟成ソーセージやパンチェッタなど、長期熟成モノは１ヶ月ほどと、ゆるやかな時を重ねながら作られる稲垣腸詰店の味。「手で作るということは、その人の癖が出る。その人しか作れないものができる」と語る稲垣さん。実直すぎる店の名前は、彼のそんな思いが現れているように感じます。