トリデンテ セレクションA (Ｍ5Ｒ2)

飛騨の生乳で作る　極上のモッツァレラチーズ

希少な国産のフレッシュモッツァレラ

「トリデンテ」の工房があるのは岐阜県高山市。飛騨産の生乳を使ったモッツァレラチーズはモチッとした弾力のある歯ごたえに、濃厚なミルクの風味を純粋に楽しめる極上の逸品です。もともとモッツァレラチーズのほとんどは輸入品で、国産の生乳で作るモッツァレラチーズ専門の工房はごくわずかです。

プロのシェフも認めるクオリティ

オーナーの伊東聖晃さんは「プロの料理人が使って遜色のないものを作りたい」と、イタリアンレストランと共同開発でプロも納得の品質を作り上げました。多くのチーズは長い時間熟成させておいしくなりますが、モッツァレラはフレッシュなおいしさが大切。イタリアから空輸される冷凍モッツァレラに比べ、作りたてのモッツァレラはフレッシュさが違います。その味は多くの料理人に支持され、全国のレストランやピッツェリア、ホテルで使われています。

搾りたての飛騨の生乳を使い　徹底した温度管理と時間管理

イタリアでは水牛の乳を使うのが一般的ですが、トリデンテでは、近くの牧場でその日の朝に絞られた新鮮な牛の生乳を使用。寒冷な気候の飛騨では、乳脂肪分が高く、味が濃くておいしい生乳になるそう。その風味を生かすため、乳成分をなるべく壊さないよう、63～65℃で低温殺菌しています。おいしいモッツァレラ作りに大切なのは徹底した温度管理と時間管理。その日の気温や生乳の量をもとに、すべての工程にかける時間をオリジナルの計算式ではじき出し、0.1℃単位、分単位で調整しています。

イタリア語で“引きちぎる”　手早く丁寧に磨いてちぎる

低温殺菌した生乳は乳酸菌を入れて発酵後、水分（ホエー）と固形分に分けられます。固形分は5℃の氷水に入れて発酵をとめた後、今度は90℃の熱湯で温め練り上げることでなめらかなチーズになります。モッツァレラはイタリア語で「引きちぎる」という意味。熱いうちに、ひとつひとつ手で表面を磨くように丸めながら引きちぎります。表面にツヤをだして薄く膜をつくることで、おいしさを閉じ込めています。

フレッシュチーズの証　あふれ出るミルク

できたてのモッツァレラチーズを切ってみると、断面からあふれ出るミルク。フレッシュなチーズの証です。モチッとした弾力ある歯ごたえに、みずみずしく濃厚なミルクの風味とコクが口いっぱいに広がります。生乳のおいしさを凝縮した、希少な国産のフレッシュモッツァレラをお楽しみください。